COS blev grundlagt af de tre venner Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti og Cirino Strano i 1980, og vinbruget hører til i omegnen af den historiske by Bastonaca i kommunen Vittoria på den sydøstlige del af Sicilien. COS ligger ca. 15 km nordøst for selve byen Vittoria og små 20 km fra middelhavs-kysten. Producentnavnet COS er et akronym, dannet af forbogstaverne i de tre grundlæggeres efternavne og fra en beskeden start med blot 3,6 ha til rådighed og en første årgang i 1980, der blot gav 1470 flasker, råder man nu over ca. 36 ha beplantet med vin og fremstiller ca. 200.000 flasker årligt. COS er blevet et historisk vigtigt vinbrug, og de mellemliggende år dækker over en udvikling, der revolutionerede Cerasuolo di Vittoria-zonen. Trioen købte Giuseppe Cilias gamle familievingård i 1980, og Giambattistas far ejede ca. 3,6 ha med buskdyrkede vinplanter, og denne dyrkningsform, der lokalt kendes som alberello, er udbredt i området. I 1985 forlod Cirino Strano samarbejdet og solgte sine aktier til søsteren Giuseppina, der også kendes som Pinuccia. Den nye trio købte i 1991 Moltisanti-familiens ejendom La Villa Fontane, der ligger i Fontane-Baucina-distriktet, og de 8 tilhørende ha blev beplantet med vin. Pinuccia solgte sine aktier til de to andre i 1995, og Giambattista og Giusto fortsatte med at udvikle vingården og udvide markarealerne gennem opkøb.

Deres fascination af oldtidens vinfremstilling førte bl.a. til de første indkøb af terracotta-amforaer i Spanien i 2000, hvor første årgang af Pithos Rosso også blev undfanget, oprindeligt som en Cerasuo-lo di Vittoria DOC. Anskaffelsen af amforaer til vinfremstillingen var et greb tilbage til tidligere tider, hvor en sådan praksis var typisk for området. Pithos er det oldgræske navn for en lerbeholder af amforatypen, og de er historisk blevet anvendt til to af vinbrugets mest kendte vine. Flere vine frem-stilles nu med gæring, maceration og lagring på nedgravede 400 liters anfore, som sikrer ideelle, forholdsvist temperaturstabile forhold, og det giver disse vine et særligt udtryk. Der udvikledes en stor spændevidde i vinporteføljen, og egetræsfade, og cementtanke anvendes også i produktionen, og forskellige valg af metoder, vinifikations- og lagringsmedier er med til at forme udtrykket i de enkelte vine, det være sig hvide, orange eller røde. Det er imidlertid karakteristisk for alle vine, at man udelukkende anvender de vilde gærstammer fra drueskindene til den alkoholiske gæring. Det er og-så karakteristisk, at alle vine fremstår alkoholmoderate og med en meget fin syrefriskhed. Restaureringen af La Villa Fontane blev afsluttet i 2003, og de to venners arbejde med at gøre vintypen Cerasuolo di Vittoria til DOCG lykkedes i 2005, og samme år købte de yderligere 20 ha jord i nærheden af La Villa Fontane, hvilket også blev en anledning til at omlægge dyrkningen af jorden, i retning af bæredygtighed.

De lokale blå sorter Nero d’Avola og Frappato di Vittoria spiller hovedrollerne i mange vine. Nero d’Avola, den sorte drue fra byen Avola, kan give dybe, mørke vine, og historisk anses den for at være områdets fineste. Frappato di Vittoria er også en lokal specialitet, og druerne er små og tyndskindede, og sorten har efterhånden vundet betragteligt i anseelse, og kan i egen ret give moderat lette, meget charmerende og duftrige røde vine med sensuel appel og saftighed i smagen. Hver for sig kan de give fortrinlige og ganske forskelligartede vine, men de lader sig også forene, f.eks. til vinty-pen Cerasuolo di Vittoria DOCG. Denne denominazione er meget vigtig for vinbruget, og navnet Cerasuolo henviser til den særlige kirsebærrøde farve, der er typisk for disse vine. Til de hvide vine ses druesorter som Grecanico, der kendes som Garganega i Veneto, og Grillo og Insolia, der nyder stor udbredelse på Sicilien. I deres søgen efter at udtrykke Vittorias forskellige dyrkningshabitater gennem disse druesorter, og for at arbejde i større harmoni med naturen besluttede Giusto og Giambattista at følge biodynamiske principper i landbruget, og flere vine blev 2013 certificeret økologiske. Aktuelt er det sådan, at alle druer dyrkes økologisk, mange med biodynamisk inspiration, og nogle vine er økologisk certificerede.

Vinmarksområderne er præget af middelhavsklimaet, der er karakteriseret ved varme, tørre somre og milde, våde vintre, men nærheden til havet giver kølige briser, der er med til at moderere sommerens ellers høje varmegrader og øge luftfugtigheden. Da COS’s vinmarker ligger højere og dermed køligere end mange andre i provinsen Ragusa, så understøtter det vinbrugets ambitioner om at lave vine, der er friske og ikke for tunge og alkoholstærke. Sommervarmen er imidlertid intens, og vinplanterne har det med at lukke ned, og det bremser og forsinker druernes sukkeropbygning og ud-vikling. Faktisk kan det i nogle år være vanskeligt at opnå tilstrækkelige mængder af sukker og fysiologisk modenhed i druerne, og det kan umiddelbart virke kontraintuitivt, givet de klimatiske forhold. Hos COS er der en forståelse for, hvordan man gennem vinmarksarbejdet sikrer et fremragende grundmateriale til vinproduktionen og derfor ender druehøsten oftest med at lykkes. Det ses ikke desto mindre ind i mellem, at en vin ikke kan laves, fordi den teknisk set ikke lever op til lovkravene. Når vinene laves, er de exceptionelle. De mange års erfaringer og den opbyggede know-how har givet mulighed for at fintune vinene, der står skarpere end nogensinde før. Der arbejdes både med Alberello- og Guyot-dyrkede planter, men også andre opstamningssystemer ses, og der er introduceret co-fermentering, hvor forskellige druesorter vinificeres sammen, fremfor separat. Man fornemmer forbindelsen til de antikke traditioner i hver en flaske, men også oplevelsen af de lokale terroirs og vidunderligt mediterrane indtryk står stærkt frem. Man fornemmer forskelligartetheden i fremstillingsprocesserne, den solbrændte, rødlige, sandede jord med de vulkanske sedimenter, de salte noter fra havet og den lokale flora. Det er stedbeåndede vine med en dyb lokalhistorisk forankring, som også begejstrer den kritiske presse.