Vittorio Capovilla er nok en af de dygtigste destillatører i Italien og måske i verden. Sjældent har vi mødt en sådan kompromisløshed i stræben efter de perfekte destillater. De fleste vil nok mene, at det ikke kan betale sig at lave en produktion af et destillat ud af 100 liter. Det har de nok ret i, men det gør Capovilla alligevel. Beliggende i Rosà (Veneto) laver Vittorio og hans datter Olivia således nogle af de allerbedste frugtdestillater, druedestillater og grappe.

Capovillas stil er en tør og frugtig stil.capovilla Umiddelbart er de ikke søde, men flere af destillaterne har så mange sødlige aromaer (f.eks. destillaterne på Moscato), at man forledes til at tro, at de er søde. Det lykkedes at lave meget præcise destillater med en slående renhed. I sin stræben efter at fange de flygtige dufte ved destillationen, har han selv opfundet og taget patent på et apparat, som skulle kunne opfange disse.

Der er mange måder at lave et destillat på. Nogle tilsætter sukker før destillationen for at øge sukkerniveauet og dermed det senere alkoholniveau. Det gør processen billigere, men resultatet bliver desværre også ringere. Capovilla er af den opfattelse, at sukkeret kun må stamme fra det naturlige sukker i de modne frugter. Derfor bruger Capovilla meget frugt, rigtig meget frugt: F.eks. 30-35 kg frugt pr. liter destillat på pære, æble, fersken og abrikos. Endnu mere er der brug for til f.eks. skovhindbær, brombær, hyldebær, rønnebær, hvor der bruges 40-50 kg. pr. destilleret liter! Det er selvfølgelig en arbejdskrævende proces at finde og plukke alle disse frugter, og derfor har Capovilla heldigvis familien og venner til at hjælpe til. Men oftest er han selv med til at plukke de vilde varianter, og det er sket, at han har forivret sig ind på privat område og blevet beskudt af jægere. Hvad gør man ikke for at få den bedste kvalitet…

Andre destillatører lægger frugterne ’i blød’ i alkohol eller vin i en uge og destillerer derefter på det. Sådan gør flere fremtrædende Alsace-destillatører f.eks. med deres Framboise. Man kan kalde det for aromatiseret alkohol. Igen et billigere produkt og uden samme renhed. I Himbeergeist fra Schweiz og Tyskland tilsætter man 50-150 liter alkohol pr. 100 kg. frugt. Denne tilsatte alkohol har selvfølgelig ikke de aromaer, som findes i frugten og destillatet bliver derefter. I Italien er det tilladt at tilsætte 20 gram sukker per liter destillat og derudover 3% prefabrikerede (også syntetiske) aromaer, uden at skrive det på etiketten. Det er derfor helt forståeligt, at Vittorio Capovilla med sine rene produkter lægger så lang afstand som muligt til disse forstærkede produkter.

Destillationen foregår i hovedtræk således: Frugterne får fjernet stenene på en gummirulle, så f.eks. kirsebærrene ikke får mandelsmagen fra stenene. Frugterne bliver vinificeret med skallerne ligesom rødvin. Derefter skal frugtvinen destilleres. Da alkohol koger ved 78 grader celcius og vand ved 100, er en del af kunsten at finde det rette niveau alt efter alkoholniveauet (fra frugtsukkeret). Da de aromaer, der frigives ved lave temperaturer ikke er behagelige, skærer man ’hovedet’ fra (first cut). Herefter følger ’hjertet’ som giver der bedste fra sig (destillatet ender ofte med et alkoholniveau på 72% til 76% alkohol. Det bliver senere fortyndet ned til 41% med vand fra to kilder bag Monte Grappa). Sidst i processen kommer ’halen’ som også indeholder ubehagelige smage og aromaer. Den skærer man derfor også fra (second cut). Da processen går hurtigere jo højere temperaturen er, består kunsten i, at øge temperaturer langsomt for at finde det rette sted at skære destillatet. Men jo langsommere processen er, jo dyrere bliver den også. Det kan være vanskeligt at forklare, at det er hele denne kunstfærdige proces, som man bør betale for – og ikke en smart glasflaske…