Spiritus

Grappa, Frugtdestillat, Vermouth, Likør mv.


Distilleria Berta

 

 

 

 

I hjertet af det bakkede landskab hvor vinområderne Langhe og Monferrato mødes, startede Paolo Berta i 1947 et destilleri, der med tiden i kraft af hårdt arbejde, talent og visioner er blevet en førende eksponent for en elegant, moderne og frugtig udgave af grappa.

Destilleriet flyttede lidt længere østpå, fra Nizza Monferrato til Casalotto di Mombaruzzo i 2002, hvor familien Berta åbnede en state-of-the-art produktionsfacilitet og et museum for destilleriets ældgamle kunst: Museo dell’Antica Arte della Distillazione.

Distilleria Berta er stadig et familieforetagende, længe med to brødre i spidsen, men nu ledes firmaet af den særdeles farverige Enrico Berta, der varetager den kommercielle side af sagen, idet broderen Gianfranco, der også fungerede som maestro distillatore, desværre døde i 2015.

Grappa-fremstilling handler mest afgørende om samspillet mellem en destillatør, destillationsapparatet og det rette druekvas. Hos Berta sværger man til dampdestillation for at ekstrahere og koncentrere det, der findes i råmaterialet, druekvaset eller på italiensk: Vinaccia. Betydningen af kvasets kvalitet er vanskelig at overvurdere, og tilgangen hos Berta er både med til at forklare destillaternes succes og husets stil med meget frugtige, aromatiske grappe, der ikke er lige så strenge, rå og rustikke som de traditionelle fortolkninger.

Berta betaler sine leverandører for at foretage en “soft-pressing” af det gærede druekvas, således at det efterlades ekstra fugtigt. Det pakkes hurtigt på tøndeformede, lufttætte 200 liters plastic-containere, der effektivt forhindrer den skadelige iltnedbrydning af kvaset. Heri både transporteres og opbevares kvaset helt frem til selve destillationsprocessen.

Ud over grappe, fremstilles også en række fremragende druedestillater, brandies samt en nogle likører i særklasse.

Produkter fra Distilleria Berta

Grappa
Monprà 70 cl. – Hent foto
Monprà 150 cl.
Nibbio 70 cl. – Hent foto
Nibbio 150 cl.
Giulia 70 cl. – Hent foto
Piasì 70 cl. – Hent foto
Valdavi 70 cl. – Hent foto
Unica 70 cl. – Hent foto
Elisi 70 cl. – Hent foto
Roccanivo 70 cl. – Hent foto
Bric del Gaian 70 cl. – Hent foto
Tre SoliTre 70 cl. – Hent foto
SoloPerGian 70 cl. – Hent foto
Riserva del Fondatore Paolo Berta 70 cl. – Hent foto

Druedestillat
Magia 70 cl. – Hent foto

Vindestillat (Brandy)

Acquæ Vitae Villa Prato 100 cl. – Hent foto

Likør
Sambuca DiAnisè 70 cl. – Hent foto
Amaretto DiMombaruzzo 70 cl. – Hent foto

Bitter
Amaro di Berta 70 cl. – Hent foto

>> Besøg Distilleria Bertas hjemmeside


Distilleria Capovilla

 

 

 

 

Vittorio Capovilla er nok en af de dygtigste destillatører i Italien og måske i verden. Sjældent har vi mødt en sådan kompromisløshed i stræben efter de perfekte destillater. De fleste vil nok mene, at det ikke kan betale sig at lave en produktion af et destillat ud af 100 liter. Det har de nok ret i, men det gør Capovilla alligevel. Beliggende i Rosà (Veneto) laver Vittorio og hans datter Olivia således nogle af de allerbedste frugtdestillater, druedestillater og grappe.

Capovillas stil er en tør og frugtig stil.capovilla Umiddelbart er de ikke søde, men flere af destillaterne har så mange sødlige aromaer (f.eks. destillaterne på Moscato), at man forledes til at tro, at de er søde. Det lykkedes at lave meget præcise destillater med en slående renhed. I sin stræben efter at fange de flygtige dufte ved destillationen, har han selv opfundet og taget patent på et apparat, som skulle kunne opfange disse.

Der er mange måder at lave et destillat på. Nogle tilsætter sukker før destillationen for at øge sukkerniveauet og dermed det senere alkoholniveau. Det gør processen billigere, men resultatet bliver desværre også ringere. Capovilla er af den opfattelse, at sukkeret kun må stamme fra det naturlige sukker i de modne frugter. Derfor bruger Capovilla meget frugt, rigtig meget frugt: F.eks. 30-35 kg frugt pr. liter destillat på pære, æble, fersken og abrikos. Endnu mere er der brug for til f.eks. skovhindbær, brombær, hyldebær, rønnebær, hvor der bruges 40-50 kg. pr. destilleret liter! Det er selvfølgelig en arbejdskrævende proces at finde og plukke alle disse frugter, og derfor har Capovilla heldigvis familien og venner til at hjælpe til. Men oftest er han selv med til at plukke de vilde varianter, og det er sket, at han har forivret sig ind på privat område og blevet beskudt af jægere. Hvad gør man ikke for at få den bedste kvalitet…

Andre destillatører lægger frugterne ’i blød’ i alkohol eller vin i en uge og destillerer derefter på det. Sådan gør flere fremtrædende Alsace-destillatører f.eks. med deres Framboise. Man kan kalde det for aromatiseret alkohol. Igen et billigere produkt og uden samme renhed. I Himbeergeist fra Schweiz og Tyskland tilsætter man 50-150 liter alkohol pr. 100 kg. frugt. Denne tilsatte alkohol har selvfølgelig ikke de aromaer, som findes i frugten og destillatet bliver derefter. I Italien er det tilladt at tilsætte 20 gram sukker per liter destillat og derudover 3% prefabrikerede (også syntetiske) aromaer, uden at skrive det på etiketten. Det er derfor helt forståeligt, at Vittorio Capovilla med sine rene produkter lægger så lang afstand som muligt til disse forstærkede produkter.

Destillationen foregår i hovedtræk således: Frugterne får fjernet stenene på en gummirulle, så f.eks. kirsebærrene ikke får mandelsmagen fra stenene. Frugterne bliver vinificeret med skallerne ligesom rødvin. Derefter skal frugtvinen destilleres. Da alkohol koger ved 78 grader celcius og vand ved 100, er en del af kunsten at finde det rette niveau alt efter alkoholniveauet (fra frugtsukkeret). Da de aromaer, der frigives ved lave temperaturer ikke er behagelige, skærer man ’hovedet’ fra (first cut). Herefter følger ’hjertet’ som giver der bedste fra sig (destillatet ender ofte med et alkoholniveau på 72% til 76% alkohol. Det bliver senere fortyndet ned til 41% med vand fra to kilder bag Monte Grappa). Sidst i processen kommer ’halen’ som også indeholder ubehagelige smage og aromaer. Den skærer man derfor også fra (second cut). Da processen går hurtigere jo højere temperaturen er, består kunsten i, at øge temperaturer langsomt for at finde det rette sted at skære destillatet. Men jo langsommere processen er, jo dyrere bliver den også. Det kan være vanskeligt at forklare, at det er hele denne kunstfærdige proces, som man bør betale for – og ikke en smart glasflaske…

Produkter fra Distilleria Capovilla

Frugtdestillat
Mele Gravensteiner 50 cl. – Hent foto
Prugne Selvatici 50 cl. – Hent foto
Lamponi Selvatici 50 cl. – Hent foto
Pere Williams 50 cl. – Hent foto
Albicocche 50 cl. – Hent foto
Amarene & Marasche 50 cl. – Hent foto

Grappa
Grappa di Bassano 70 cl. – Hent foto
Grappa di Amarone 50 cl. – Hent foto
Grappa di Brunello 50 cl. – Hent foto
Grappa di Moscato Giallo 50 cl. – Hent foto
Grappa di Cabernet Sauvignon 50 cl. – Hent foto

>> Besøg Distilleria Capovillas hjemmeside

 

Grappa (diverse)

Albino Rocca Grappa di Barbaresco 50 cl. – Hent foto
Brigaldara Grappa di Amarone 50 cl. – Hent foto
Ciacci Piccolomini d’Aragona Grappa di Brunello di Montalcino Pianrosso Riserva 70 cl. – Hent foto
Elio Altare Grappa di Barbera 50 cl. – Hent foto
Elio Altare Grappa di Barolo 50 cl. – Hent foto
Matteo Correggia Grappa di Nebbiolo La Val dei Preti 50 cl. – Hent foto
Matteo Correggia Grappa di Barbera Marun 50 cl. – Hent foto

 

La Canellese

 

 

 

 

La Canellese lå oprindeligt i Canelli i Piemonte, et område, der historisk associeres med den grønne drue Moscato Bianco, og før virksomheden antog dette navn, blev den grundlagt som et bødkeri i 1890 af Francesco Sconfienza, der var gift med Rosa Bertello, som blev La Canellese, kvinden fra Canelli. Ved siden af arbejdet i bødkeriet, begyndte Rosa at udvLa Canellese Vermut di Torino Extra Dryikle aromatiserede vine og Vermouths med en stærk lokal forankring og med udgangspunkt i en stor variation af botaniske ingredienser, og anvendelsen af alpine urter vidner om nærheden til bjergkæden mod nord. Virksomheden fortsatte i mange år som et bødkeri, der fremstillede trætønder, men Rosas opskrifter må have været overbevisende, for i 1947 omlagde de tre sønner, Alfredo, Edoardo og Mario faderens virksomhed til Vermouth-produktion og i 2009 flyttede man til det nærliggende Calamandrana, på grænsen mellem Langa og Monferrato.

La Canellese har i dag en lang historie med at udvikle og fremstille artisinale spirituosa og botanisk aromatiserede, alkoholforstærkede vine, som i modsætning til mere industrielle produkter, udelukkende er baseret på naturlige botaniske aromagivere, som udvælges med stor omhyggelighed. Hos La Canellese anvendes endvidere nænsom kold-ekstraktion, der varer omkring 20 dage, for at udtrække de sanseproducerende stoffer, som giver de alkoholforstærkede vine og Vermouths deres unikke karakter. Navnet Vermouth er afledt af det tyske Wermut som betyder malurt og er en aromatiseret vin, der tilsættes alkohol og forskellige botaniske ingredienser, dvs naturlige urter, krydderier, rødder, frø, mv, og hos La Canellese er der tale om ægte håndværksprodukter med mange anvendelsesmuligheder.

Der fremstilles 4 forskellige slags Vermouth: Den klassiske røde Vermouth di Torino er mørk, intens og rent smagende og er baseret på 30 forskellige botaniske ingredienser, der omfatter absinth, alpin og romersk malurt, alant, lakridsrod, orangeskal, muskatnød og allehånde. Den røde Vermouth Chinato fremstilles ligeledes af 30 forskellige botaniske smagsgivere og er især præget af kinabark, rabarber, kanel, vanille og muskatnød. Den hvide Vermouth Bianco fremstilles af 28 botaniske ingredienser og har især noter af absinth, alpin og romersk malurt, merian, sandel-træ, ensian og laurbærblade og endelig er den stilfulde og mere tørre Vermouth Bianco Extra Dry, med noter af citrus, ingefær, kamilleblomst, salvie, enebær, balsam-rejnfan og alpin malurt.

Original Bitter (Liquore) er en håndværksfremstillet Campari-type, baseret på mere end 30 botaniske ingredienser og er eksempelvis fremragende til Negroni, og den exceptionelle Must Bitter Bianco genkalder firmaets spæde begyndelse i Canelli og er baseret på ca. 70% Moscato Bianco og 32 botaniske ingredienser, og emmer af denne druesorts klassiske kvaliteter. Endelig har vi hjemtaget en Barolo Chinato, som er en alkoholforstærket og botanisk aromatiseret vin, hvor udgangspunktet er Barolo, og her er kinin-smagende kinabark, malurt, nellike, kanel og ensian med til at skabe en fremragende ledsager til mørk chokolade.

Produkter fra La Canellese

Vermouth
Vermut di Torino Bianco Extra Dry Hent beskrivelse – Hent foto
Vermut di Torino Bianco Hent beskrivelse – Hent foto
Vermut di Torino Rosso Hent beskrivelse – Hent foto
Vermut Chinato  Hent beskrivelse – Hent foto

Likør
Liquore Original Bitter Hent beskrivelse – Hent foto
Must Bitter Bianco Hent beskrivelse – Hent foto

Vino Liquoroso
Barolo Chinato Hent beskrivelse – Hent foto

>> Besøg La Canelleses hjemmeside

 

Valle dei Mulini

 

 

 

 

limonelloSiden 1825 har familien Aceto dyrket citroner på den smukke Amalfikyst. I 1992 stiftede Luigi Aceto, sammen med sine børn og børnebørn, selskabet Soc. Coop. Amalfitana Trasformazione Agrumi (C.A.T.A.) På trods af det lidt “industrielle” navn, var der også dengang tale om et familiefirma. I dag hedder firmaet det lidt mere velklingende “Valle dei Mulini” og er stadig i familien Acetos hænder.

Man arbejder udelukkende med citron-sorten ”Sfusato Amalfitano”, der er et produkt af meget høj kvalitet, som giver en delikat og ren smag. Tilbage i 2001 opnåede denne sort oprindelsesbeskyttelse med betegnelsen IGP. Disse citroner dyrkes, som de altid er blevet det, på de karakteristiske stenterrasser, som Amalfikysten er så rig på. Produktionen holdes på under 800 træer pr. hektar og træernes grene understøttes af kastaniestokke. Den årlige citron-produktion er på ca. 25 tons. Der gødes en gang årligt med organisk materiale og dyrkningen af citronerne foregår økologisk.

Der anvendes 380 gram citronskal pr. liter limoncello. Eventuelt bundfald eller uklarhed er alene et resultat af den håndværksmæssige fremstillingsproces og tegn på kvalitet. Denne limoncello kan ikke sammenlignes med de mere industrielt betonede produkter. Den bør serveres iskold efter et måltid, men kan også blandes med f.eks prosecco eller lignende. Overvej også at lade den indgå i cocktails eller f.eks. kager. Alternativt kan den også hældes over vanilleis eller lign.

Produkter fra Valle dei Mulini

Limoncello
Limoncello 50 cl. – Hent foto
Limoncello 200 cl. (metaldunk)